Legfrissebb bejegyzések:
2015-11-25
Innováció és hagyomány a Bokrétában | részletek
A pályázat a Bokréta Művészeti Iskola tanulóinak a tanórai és a tanórán kívüli tevékenységét, emellett a szabadidő hasznos eltöltését, az egészséges életmód elsajátítását annak népszerűsítését és...
2015-11-20
A Regéci vár fejlesztésének műszaki zárása | részletek
2015. november 13. Regéc Község Önkormányzata "A REGÉCI VÁR, AHOL II. RÁKÓCZI FERENC FEJEDELEM A GYERMEKKORÁT TÖLTÖTTE" PROJEKT INDULÁSA SAJTÓKÖZLEMÉNY A PROJEKT...
2015-11-03
Egri Érseki Palota Látogatóközpont | részletek
Bepillantás a püspök sekrestyéjébe, dolgozószobájába, kincstárába, képtárába, és könyvtárába kiállítás XVI. Benedek pápa szerint „a művészet, természeténél fogva egyfajta felhívás a...
» minden bejegyzés
logó tervezés

Az Aszú és készítése

ASZÚKÉSZÍTÉS: A KIRÁLYOK BORÁNAK, A BOROK KIRÁLYÁNAK SZÜLETÉSE



A 16. századtól a boroknak két nagy csoportjáról beszélhetünk. Az ősidőktől fogva létező szűrt borok, mint a közönséges bor (ordinarium), valamint a Tokaj-hegyalján létrejött főbor - ezek különösebb eljáráson nem esnek át -, illetve vannak az úgynevezett csinált borok, mint a szamorodni, aszú. Ebben az esetben természetesen a szó 16. századi jelentését kell alapul vennünk, azaz a "csináltság" éppen hogy a több munkát, odafigyelést igénylő borokra vonatkozik. Ez a beosztás utóvégre napjainkban is hasonlóképpen működik, igaz más megnevezésekkel. Így léteznek: asztali, minőségi, különleges minőségű borok, illetve borkülönlegességek.

Az aszúsodás
Az aszúbor készítésének leírása előtt magának az aszúszemnek a kialakulásával kell megismerkednünk. Az aszúsodás, más néven nemesrothadás megindulása egy soktényezős folyamat eredménye, mely tényezők egyikének hiánya, vagy akár nem teljes mértékű megvalósulása esetén a folyamat nem megy végbe.
E feltételeket az alábbiakban határozhatjuk meg: A Botrytis cinerea nevű gombaféle fertőzését kiváltó nedves időjárás a szőlőt teljes érésben érje. Ugyanakkor a bogyók épek, sérülésmentesek legyenek. A néhány napos csapadékos, párás időszak után pedig hosszú száraz periódus következzen.
A gombaspóra átteleléssel, a levegőmozgás révén, illetve egyéb fertőzési úton kerül a szőlőre. Először a gázcserenyílásokon, avagy a bogyónövekedés következtében létrejött mikrorepedéseken férkőzik a bogyó belsejében lévő tápanyagokhoz, illetve vízhez. További növekedése folytán jut csak a bogyó felszínére, s válik szemmel láthatóvá. Ekkorra a növényi szövetek sejtfala olyan nagymértékben módosul, hogy már nem képes többé funkcionálni, vizet felvenni, amitől a bogyó barnás kék, illetve csokoládé árnyalatúvá válik.
Ekkor dől el, hogy a rothadás melyik formája valósul meg. Amennyiben a szőlő kellő érettségi szintet ért el, és kedvező időjárási viszonyok lépnek fel - azaz hosszú, napsütéses napok következnek -, akkor a szőlő víztartalmának nagy része el tud távozni a bogyóhéj fent jelzett sérülésein keresztül. Ez azt eredményezi, hogy a penészgomba "viselkedése" megváltozik, és rothasztás helyett jótékony hatást kezd kifejteni a lecsökkent víztartalom miatt.
A túlérés során a fürtkocsány elfásodásával megszűnik tudniillik a tőke és a bogyó közötti anyagáramlás, így az aszúsodott szőlőszemekben az elroncsolt bogyóhéjon keresztül az elpárolgó víz már nem pótlódik. Ettől fokozatosan nő az ozmotikus nyomás, amely egyre inkább korlátozza a gomba növekedését: a hifák kifejlődése elsősorban az epidermisz alatti sejtrétegekre korlátozódik, a felületi légmicélium- és konídiumképzés hiányzik, vagy minimális mértékű.
A nemesrothadást tehát a gomba metabolizmusának biokémiai folyamatai, valamint a szőlőfürt tőkén való elszáradásának, töppedésének fizikai változásai együttesen eredményezik.
A másik fontos dolog, amit e leírásban szerepeltetni kell, hogyan is alakult ki az aszú neve. Az első megjelenés még "aszszu szölö borról" szólt Szikszai Fabricius Nomenklaturájában. A Csokonai által is kifogásolt, hosszadalmas aszúszőlőbor szóalak aztán megindult a magyar nyelvre olyannyira jellemző rövidülés útján, ami a szótárakban is megmutatkozott. Az idők során végül lerövidült az aszú szóra. A 19. század utolsó harmadától már inkább csak ez a rövidített forma terjedt, a filoxérát követő betelepítés után pedig teljesen egyeduralkodóvá vált.
Meg kell jegyezni, magát az aszú kifejezést régebben a mai "száraz", "aszalt" szavainkhoz hasonlóan használták, azaz létezett szilva aszú, berkenye aszú is. A későbbiekben azonban - a kereskedelemnek köszönhetően - már csak a szőlő aszújára volt használatos.

Az első aszú születése
Ezzel kapcsolatban sok legenda, illetve félreértett, pontatlan meghatározás keringett és kering a mai napig. Tokaj-hegyalján Sepsi Laczkó Máté református lelkész nevéhez kötik az első aszúbor születését. Ő egy időben Lórántffy Zsuzsanna udvari papja volt, s a hiedelem szerint úrnője asztalára készített egy ilyen különös és különleges italt az 1631 év húsvétjára. Még azt is tudni vélik, a fejedelemasszony sátoraljaújhelyi Oremus dűlőjéből származó szőlőt használta e nemes nedű elkészítéséhez. Ezt a legendát a ma használatos magyar nyelv megteremtőjének, Kazinczy Ferencnek tulajdonítják, aki családi felmenőin keresztül bizonyítottnak látta történetét (való igaz, az ő szépapja, Kazinczy Péter Lórántffy birtokainak kormányzója volt). Annyiban mindenképp van valóságtartalma a legendának, hogy Sepsi hozzájárult az aszú kialakulásához. 1623-ban például az ő szőlőjében, Erdőbényén jelenik meg elsőként a Furmint, ami köztudomásúlag kiválóan aszúsodik, és mint bevált, új fajta hozzájárult a tömeges aszútermeléshez. A mai napig ez a fő fajtája borvidékünknek.
Szirmay Antal is a fentebbi dátumot jelöli meg az aszú keletkezéseként, hozzátéve, hogy öt évre rá az országgyűlés már foglalkozik az ilyen néven feljegyzett borral. Mindezek mellett érdemes megemlíteni azt az 1600-as évek elején keletkezett pert, mely a jobbágyok és földesurak közti feszültségről árulkodott. Ebben a leiratban ugyanis már szerepelt az aszú szó, olyan módon: "a fekete és aszús szemeket leszedik, azt hazaviszik, s nem fizetnek belőle kilencedet és tizedet."
Egy másik megközelítés szerint a háborúk miatt elhúzódott szüreti időpont kínált először lehetőséget aszúszem gyűjtésére.
Egy, a levéltárakban nyomon követhető teória szerint a 14-15. században a gazdasági fellendülés kulturális fellendüléssel is párosult, ami az étkezési szokások művészi szintre való emeléséhez vezetett. Ezzel együtt a tudományok is erősödtek, így például a mezőgazdaság új, addig ismeretlen formái. Mint tudjuk, Mátyás király uralkodásával az Európában akkoriban vezető itáliai kultúra honosodott meg hazánkban. Az aszú kapcsán például párhuzamot lehet vonni a mazsolabor készítésével, ami hozzánk Nagy Lajos idején, a Velencével kötött béke során érkezett meg (ekkoriban ugyanis Velence uralta a görög szigetvilág azon részeit, ahol így készítettek borokat). E teória szerint ezek a kifejezetten édes és nemes borok már ismertek lehettek főuraink körében. Mivel megvolt bennük a törekvés az Európához való felzárkózásra, az idehozott mesterek révén rendelkezésre állt a megfelelő tudásanyag is, a hozzáértők szűkebb köre minden bizonnyal elkezdett kísérletezni már az 1500-as években valami "jó kis hazain". Az tény - Szirmay Antal jegyezte le ezt is -, hogy az 1550-es években már előírták a harmadszori kapálást, amely meghosszabbítva a szőlővegetációt, teret nyitott az aszú kialakulásának.
Az igazsághoz persze hozzátartozik, hogy mindez nehezen eredményezhetett volna egy ilyen, világhírig vezető fejlődést, ha nincsenek a törökök. Igen, országunkkal szemben, Hegyalja a szerencséjét leginkább az oszmán seregeknek köszönheti! (Sajátos véletlen, hogy már Tokaj, s így a tokaji is török eredetű elnevezést, amit Balassa Iván úgy fordít: "folyó menti ligetes erdő"). A török hódoltság előtt tudniillik Magyarország legkiválóbb bortermő vidékének a Duna és a Száva által bezárt Szerémség számított, ahonnan a szőlőművelés tudománya fokról-fokra északra tolódott. S míg a mostani 22 borvidékünkből 20 folyamatosan vagy részlegesen megszállás alatt állt, Tokaj-hegyalját ez a veszély nem fenyegette (csak Tokaj városa került török kézre egy rövid időre). Így pedig lehetőség nyílott, hogy a borvidék belépjen a szerémségi borok piacaira, ami szintén az aszú elterjedését segítette.

Aszúkészítés
Az aszúborokat nagyon sokféleképpen készítették és készítik ma is. A fentiek nyomán a 17-18. század az emlegetett kísérletezéssel telt el, ennél fogva sok módozata alakult ki az aszúkészítésnek. A későbbiekben a minőség, s így az eladhatóság megőrzése érdekében szabványosítani kellett e folyamatot, a benne szereplő anyagokat. Több értekezés és tudományos munka származik már ebből az időből. Végül a szabványosítást törvényerejű rendeletekben foganatosították. Ezek a szabványok főleg az arányokról szóltak. Közülük egy 1801-ből való határozat részletét idéznénk: "Valamint a hegyallyai, vagy-is gönczi hordó, 180 ittzés lészen, úgy az ántalag 90, a Puttonnak pedig, mellyel az aszút mérettetik, 45 ittzésnek lenni kelletik, hogy négy Putton egész hordót üssön."
Tehát a pontos meghatározás úgy szólt és szól a mai napig: Az aszúkészítéskor 1 gönci hordó (azaz 135,6 liter) borhoz vagy musthoz, annyi puttony (kb. 22-27 kg) aszúszemet keverünk, ahány puttonyszámú aszúbort kívánunk elkészíteni.
Az aszúkészítés mindazonáltal nagy odafigyelést és sok munkát igénylő folyamat, ami a szedéssel kezdődik.

Szedés
Ennek három módja lehetséges, illetve ezek kombinációi. Az első esetben, amit Pethe 1797-ben jegyzett fel: "Az okosabb szedők, mikor folyvást és egy végben esik meg a szüret, elöl mennek és válogatva szedik a legjobb bornak való aszúrothadásba indult és egészen elért szőlőt, mellyek közül az aszút, ha ez a szándék szedés közben, nyomon mindjárt külön tsipegetik..." Ez az a módszer, amit ma is sok helyen alkalmaznak. A szedő leveszi a fürtöt a tőkéről, s kicsipegetvén belőle az aszúszemeket, külön edénybe kezdi gyűjteni. Azaz a tőkénél történik a válogatás. A második esetben a szedő a tőkéről csak az aszúszemeket csipegeti le, a többi szőlő a tőkén marad. Ez sokkal költségesebb, de már Szirmay Antal is leírta lehetőségként, 1810-ben: "A szőlőben szedett asszú szőllő sokkal jobb: mivel a nyers szőllőktől külön választván, a musttól fel nem ázik, és kövérebb..." Harmadik esetben a szüretkor leszedett szőlőt egy válogatóasztalon szedik szét. Azaz az aszús szemeket elválasztják az egyéb szemektől. Ezt a módszert már ugyancsak ismerték és alkalmazták a 18. században, ami abból is látszik, hogy ekkor bukkannak fel az első aszúszedő táblák. Ezek olyan, speciálisan kialakított asztalok, melyek peremmel és lyukakkal vannak ellátva, hogy minél kisebb veszteséggel a lehető leggyorsabban lehessen dolgozni rajtuk.
Mondani sem kell, mindegyik módszernek megvan a maga előnye és hátránya, de a legmegfelelőbb, ha ezek kombinációit használja a gazda. Ezt Szirmay Antal is megemlíti: "már megválogatott szőllőt a táblára töltesse, s ha maradtak még valamelly aszszú szőllő szemek, azokat is különös jutalom mellett ki szedesse."
Mivel a válogatóasztal használatakor az aszús szemek keveredtek az ép szemek levével, ezért jobb minőséget adott, amikor a tőkén válogatták szét a fürtöket. De más minőségbefolyásoló tényező is akadt. Nem szedték például az aszúszemeket csakis 10 óra után, amikor már felszáradt a pára. Esős időben megint csak nem szedtek aszúszemeket, illetve a jobbágyok által leadott szemeket is különválasztották. Ezeket a tapasztalatokat ma is figyelembe vesszük.
Meg kell hagyni, az aszúszedésben mindig inkább a nők voltak járatosak, mivel nagy türelemre és ügyes kezekre van hozzá szükség. Ez már a kezdeti időkben kitűnt: "A szedésre alkalmatosabbak az asszonyok és fel nem serdült fiúk: mert a férfiak az aszszú szőllő szedéssel restelnek bajlódni, azért a férfiak inkább putton hordónak, taposónak, szűrőnek valók. (Szirmay Antal)

Tárolás
A szedést követően szükséges tárolni az aszúszemeket. Régen ez fa kádakban történt. Ekkor még nem taposták meg a szemeket, hogy előbb kinyerjék belőlük a nektárt. A levet, ami kifolyt a szőlőszemek saját súlyánál fogva, s amit ma esszenciának nevezünk, külön edényben fogták fel. Ez a különlegesség - mondani sem kell - hatalmas cukortartalommal rendelkezik, s olyan egészségmegőrző és tápanyagokban gazdag, hogy gyógyszerként is ismertté vált.

Feltárás
A töppedt szemek héja a száradás következtében szilárdabbá válik. Emiatt nehezebben is átjárható a hozzáadott folyadék számára, azaz nehezen veszi magába áztatáskor a bort, avagy mustot. Tehát az aszúszemeket a jobb anyagkinyerés céljából nemcsak egyszerűen hozzákeverték a borhoz vagy a musthoz, hanem előtte feltárták. Ez azt jelenti, hogy a szemeket szétnyomkodták úgy, hogy a magok ne sérüljenek. E célra a taposás felelt meg leginkább. Minden aszútábla mellett ott volt egy taposókád: az a három, esetenként négylábú edény, amelyben a férfiemberek csupasz lábbal tapodták a szemeket. A folyamat úgy zajlott, hogy a megfelelő puttonyszámú termést beöntözgették a kádba, a bennlévő férfiú marokszámra maga elé rakosgatta az aszúsodott bogyókat, megtaposta a kívánatos mértékben, majd a kád másik végébe tolta a képződött kupacot. Aztán fogta a következő marokkal, azt is megdolgozta, egészen addig, míg el nem fogyott a kiöntött mennyiség. A művelet komolyságát jelzi, hogy a taposó lábmosására is külön szabályzat vonatkozott, amely egy meglehetősen hosszú és alapos macerát takart. (Volt olyan eset is, amikor teknőben, kézzel történt a feltárás, de inkább csak akkor, ha az aszúszem mennyisége nem volt túlságosan nagy.) A taposást amúgy addig kellett végezni, míg az adott mennyiség tészta állagú nem lett. Úgy is hívták a végeredményt: aszútészta. Ez vált alkalmassá arra, hogy hozzákeverjék a borhoz vagy musthoz.
Manapság is végzünk feltárást, de már mechanikus gépek segítségével, egész pontosan egy csigaszivattyú nevű szerkezettel. A cél ugyanaz: a szemeket egy tésztaszerű állapot eléréséig darálni. Mindezt a mag megsértése nélkül. De vannak olyan feldolgozás technikák is, melyek ezt a lépést elhagyják, mérlegelve a gyorsabb kioldás előnyeit, illetve a sérülésveszély hátrányait.

Áztatás, borkészítés
Az aszúszemekben meglévő anyagok kioldása áztatással történik. A feltárt aszúszemeket borhoz, musthoz vagy félig erjedő musthoz keverik. Ezt 24-48 órán keresztül folyamatosan újra és újra fölkeverik, hogy a szemekben rejlő anyagok jól elegyedjenek a borral vagy musttal. Ezzel együtt felszabadulnak az aszúban lévő magok és héjdarabok. Ezek könnyebbek, mint a folyadék, így felúsznak a kád tetejére, s ott egy réteget képeznek. Ekkor van lehetőség az eltávolításukra, ami általában valamilyen szűrő segítségével történik meg. Az áztatás az aszúkészítés jelentős lépése. A borász dönti el, hogy mivel oldja ki az értékes anyagokat: no persze, itt is megvan mindegyik megoldásnak az előnye és a hátránya. A 18. században többnyire musttal történt a kioldás, de előfordult az is, hogy borral, sőt, óborral. "Ha ó bort töltünk reá, korábban hozzájutunk a kész aszúszőllőborhoz." Mondani sem kell már, ez is Szirmay Antal tollából való. Szirmay ugyanis olyan szakemberként írt a tokajiról, aki egy évtizeden át tevékenyen részt vett annak készítésében. Ő az aszútésztára egyharmad részben már erjedő, kétharmad részben édes mustot öntött. Indoklásként leírja, a nem erjedő must adja az édességbeli tartalékot, az erjedő pedig segít az erjedés megindításában: "gyakran kell keverni ezen kavarékot, míg fel nem veti a vastagabb részeit, és a kádnak tetején bőr formán nem úszik…"
Korábban három napig is tartották az aszúszemeken a frissen kipréselt szőlőlevet, de ez mindig az aszúszemek és a must minőségén múlott, illetve, hogy milyen piacra készült a bor. A lengyelek - akik a legjobb szakértőknek mutatkoztak abban az időben -, leginkább a világos aranyszínű bort keresték, ami egy rövidebb áztatással volt elérhető. A németek ellenben a sötétebb árnyalatokat kedvelték, ami több szárazanyagot jelentett a szemükben. De mindenképpen élt a figyelmeztetés, miszerint a mustot kevés ideig kell a tésztán tartani, mert "a szint adó matériát igen magába veszi...".
Összességében elmondható, a különböző módszerek mutatnak ugyan némi eltérés, de a cél minden esetben a botrítiszes bogyókban meglévő értékes anyagok minél nagyobb mértékű kinyerése. Az aszúszemek magas cukortartalmával feldúsított és összekevert bort, mustot aztán leválasztjuk az aszútörkölyről. Ez egy egyszerű színelést jelent. A visszamaradt törkölyt pedig sajtoljuk.
Ezután a létrejött édes lé elkezdett kiforrni. Az aszú első forrásáról azt tartották, hogy jobb, ha nem a pincében, hanem fent történt: "...még a bészűrés utánis, egy s két hónapig jókészületű, hives borházakban, tsok, vagy szádlók alatt, a földön hagyatnak...". Az aszú első forrását követően eszencia hozzáadásával, úgynevezett feljavítással szűrték azt kisebb méretű hordókba. Ezek az úgynevezett átalagok vagy ántalagok, melyek mintegy 70 liter űrtartalmúak voltak. Az aszúnak igazán csak ez a hordóméret felelt meg. A későbbiekben az egyszerűbb borokat is ilyen ántalagba szűrve próbálták eladni aszúként. Természetesen a kiművelt borkereskedőket ezzel a módszerrel nem lehetett megtéveszteni.
Az aszú ezt követően kerül lepincézésre. Merthogy a technológia harmadik fontos lépése az érlelés. Mivel a borban lévő természetes antioxidánsok nincsenek elegendő mennyiségben jelen, ezért - a káros folyamatoktól megvédendő - ként adunk hozzá. Ennek mértéke, időbeni elosztása, a bejuttatás módja határozhatja meg egy bor karakterét. Ilyen befolyásoló tényező lehet a bor elhelyezése is, ami a Tokaji Aszú hosszadalmas érlelési ideje miatt rendkívül fontos. Számos szempontot kell figyelembe venni egy borásznak az érlelés alatt is. A bortörvény a minimumokat határozza meg, ami az aszú esetében három évet jelent. Vagyis ennyi időn át kell érlelni, ebből kettőt fahordóban. Ilyen szigorú követelmények mellett sok lehetőség nyílik a borok arculatának megválasztására.
Tartályban való tartás esetén a szőlő elsődleges ízeit kívánják megőrizni, a fahordós érlelés ugyanakkor kialakítja a bor jellemző karakterét. Ennek mértéke a borász, illetve borászat sajátja, s így formálható - sajnos még nem teljesen megszilárdult, meghatározott keretek között - a magáról kialakítandó kép. Az viszont egészen bizonyos: a világon nincs még egy bor, amely képes kiállni akár több évtizedes fahordós érlelést, s ennek folytán folyamatosan fejlődni. Erre csak a Tokaji képes.
Amitől pedig még furcsább mindez: a technológia a mai napig nem változott a 16. századihoz képest, csak az alkalmazott gépek, berendezések csiszolódtak. S bár a kutatások révén és a vegytan fejlődésével elvileg közelebb kerültünk a Tokaji Aszú titkának megfejtéséhez - amit Paracelsustól Voltaire-en át az európai uralkodókig annyian kerestek -, e rejtélyes és regényes múltú elixír még így is sok fejtörést okozhat a jövő tudósainak.
Ajánlja a cikket ismerősének | Nyomtatható verzió | Cikk tetejére

Kapcsolodó cikkek:



Add a Facebook-hoz

eXTReMe Tracker

Add to Google

Bookmark and Share

Egri Érseki Palota Kulturális, Turisztikai és Látogatóközpont

Élő vár zemplénben!

Tolcsvai Szirmay—Waldbott-kastély Látogatóközpont

Regéci Vár és Látogatóközpont

Nemzeti és Történelmi Emlékhelyek látványtérképen

Az oldalon szereplő információk, képek és publikációk szerzői jogvédelem alatt állnak. | Minimum felbontás: 1024 x 768 | Grafika és kivitelezés: Civertan Bt.