Legfrissebb bejegyzések:
2015-11-25
Innováció és hagyomány a Bokrétában | részletek
A pályázat a Bokréta Művészeti Iskola tanulóinak a tanórai és a tanórán kívüli tevékenységét, emellett a szabadidő hasznos eltöltését, az egészséges életmód elsajátítását annak népszerűsítését és...
2015-11-20
A Regéci vár fejlesztésének műszaki zárása | részletek
2015. november 13. Regéc Község Önkormányzata "A REGÉCI VÁR, AHOL II. RÁKÓCZI FERENC FEJEDELEM A GYERMEKKORÁT TÖLTÖTTE" PROJEKT INDULÁSA SAJTÓKÖZLEMÉNY A PROJEKT...
2015-11-03
Egri Érseki Palota Látogatóközpont | részletek
Bepillantás a püspök sekrestyéjébe, dolgozószobájába, kincstárába, képtárába, és könyvtárába kiállítás XVI. Benedek pápa szerint „a művészet, természeténél fogva egyfajta felhívás a...
» minden bejegyzés
logó tervezés

Az Aszú gyógyító hatása

"Asszúszőlő-borok gyógyító ereje.

Egyébként ezekről, különösen az asszúszőlőből készült borokról az a csodálatos, hogy különös gyógyító erővel bírnak. A lélek hibáiban igen hasznos. Eredmény tekintetében edző, erősítő, igazán az öregek teje, mérsékletesen, különösen este bevéve, sokat használ a szaporaságra..." (prolificatio). (...) Ivása elűzi az álomkórságot, meggyógyítja a forró negyednapos lázt, csillapítja a több órai főfájást, s az embert helyreállítja, ki már a haldoklóhoz hasonlított..." (Szirmai Szirmay Antal: Topographica inclyti Comitatus Zempleniensis, 1803).
A tokaji borok gyógyító hatásáról a világban számos feljegyzés, kutatás, hiedelem létezik. Általános egészségjavító hatást tulajdonítanak mindenütt nekik, emésztő- és idegrendszeri panaszok gyógyítása, vérszegénység megelőzése céljából ezen túl is ajánlják őket. Ma már az is tudományos tény, hogy fogyasztásuk javítja a fizikai ellenálló-képességet, csontképződés szempontjából pedig kedvező magas foszfortartalmuk. A tokaji aszú sokáig a magyar gyógyszerkönyvekben is gyógyhatású anyagként szerepelt. Egyetlen feljegyzést sem lehet találni ugyanakkor arról, hogy a tokaji borok mely összetevőjének tulajdonítottak ilyen jótékony, egészségjavító hatást. Közismert, hogy a magas természetes cukor- és savtartalom roboráló hatással bír, emellett a szívelégtelenség megelőzésében és leküzdésében is segíteni tud. A borok alkoholtartalma a központi idegrendszerre enyhe nyugtató és altató hatást gyakorol. Napjaink kutatásai a tokajiban meglévő egyéb, pozitív élettani hatást kifejtő vegyületek vizsgálatára irányulnak, hiszen az európai jogharmonizáció keretében elengedhetetlenül szükséges, hogy ezekről pontos adatokkal rendelkezzünk. A legfontosabb ilyen élettani hatású vegyületek a polifenolok, biogén aminok, fémionok, vitaminok és a penicillin.

Polifenolok

A polifenolok közül a legnagyobb figyelmet a katechinek és a leukoantocianidok érdemlik meg. Ezeknek a polifenol-vegyületeknek antioxidáns, szabad gyökfogó tulajdonságuk következtében pozitív élettani hatást tulajdonítanak az orvosok. A vizsgálatok eddigi adataiból máris megállapítható, hogy a nyers aszúkban a polifenol-koncentráció jóval magasabb, mint ami a fehérborokban általában előfordul, és inkább a vörösborok megfelelő tartalmához áll közelebb (KÁLLAY, 2001). Megmutatkozik ez a különbség a polifenolokhoz kapcsolható úgynevezett. teljes antioxidáns státusban is (lásd: TAS-értékek). Ez a tokaji aszúk és borkülönlegességek esetében 1,5-3 közötti értéket mutat, ami 2-3-szorosa a fehérborokénak.

Biogén aminok

A magyar borok biogén amin tartalmára vonatkozó vizsgálatokat ugyancsak Dr. Kállay Miklós, illetve munkatársai indították el. Ezek kezdetben általában a hazai borok és pezsgők biogén amin tartalmának meghatározására irányultak (1981), a későbbiekben viszont külön kiterjedtek a tokaji borok és aszúszemek aminosav- és amin-összetételének meghatározására is (Kállay-Sárdy, 2003). A borokban a biogén aminok aminosavakból keletkeznek a tejsavbaktériumok dekarboxilező hatása révén. Ide tartozik a hisztamin (allergén vérnyomáscsökkentő), a tiramin (vérnyomást növelő) és a szerotonin. A szerotoninnak fontos szerepe van az ingerületek átadásában, ezen kívül a depressziós megbetegedések lehetséges gyógyszere. Amikor este valaki fáradt vagy ideges, és nyugtató helyett egy pohár bort iszik, meglehet, hogy épp a borban lévő szerotonin lazítja el, "dobja fel". Ez a csodálatos anyag márpedig aszúinkban 1-10 mg/l mennyiségben található meg (már az 1 mg/l koncentráció is kiemelkedőnek számít), amely érték magasabb, mint bármely más fehér-, vagy akár a vörösborokban. A káros biogén aminok (például a hisztamin) koncentrációja viszont a határértékek alatt marad a tokaji borkülönlegességekben.

Fémionok

Az aszúbogyók és a tokaji borkülönlegességek esetében a kálium, a kalcium és a magnézium a legjelentősebb fémionok. A kálium segít a szívizomzatnak, a reflexek, valamint az izommozgások koordináltságáért felelős. Hiánya szívritmuszavarokat okoz, gyorsítja a pulzust és csökkenti a vérnyomást. A kalcium nyugtatólag hat a gyomor és béltraktus idegeire, segíti az epekiválasztást és erősíti a csontállományt. A magnézium a fermentumokat aktiválja és véd az érelmeszesedéstől. Hiánya idegességhez vezet.

Vitaminok

A borokban általában sok olyan létfontosságú vitamin, ásványi anyag és nyomelem van, amelyek nélkülözhetetlenek az emberi szervezet számára. E mennyiségek alapján a borokat nem tekinthetjük alapvető vitaminforrásnak, szerepük viszont mégis jótékony lehet csökkent táplálékfelvétel, avagy kiegyensúlyozatlan táplálkozás esetén (például míg a B5-vitamin, azaz a pantoténsav napi szükséglete 10 mg, addig a borokban átlagosan 1 mg található literenként). Meg kell jegyezni, a tokaji eszenciában a többi borhoz mérten jóval magasabb koncentrációban fordul elő néhány B-vitamin (például a B6-vitamin, a piridoxin, amelynek koncentrációja a 108 mg/kg-ot is elérheti). A B-vitaminok szervezetre gyakorolt hatása sokrétű: vércukorszint-szabályozás, izomfeszültség, illetve belső elválasztású mirigyfunkciók javítása, vagy akár idegrendszeri gyengeségek orvoslása. A B12-vitamin pedig segít a vas megkötésében, a vörösvértestek képződésében, így a vérszegénység ellen hat.

Penicillin

A nemesrothadás során a Botrytis cinerea nevű penészgomba az aszúbogyók felületét átjárhatóvá teszi az egyéb penészgombák számára is, így elsősorban Penicillium és Aspergillus törzsek gazdagítják e társult penészgomba flórát. E két törzs képviselői anyagcseretermékként penicillint termelnek, ami a baktériumsejtek falára ható antibiotikum. A penicillin kis koncentrációban a sejtek morfológiai változását, torz formák, óriássejtek kialakulását okozza, nagyobb koncentrációban a baktérium feloldódik, elpusztul, a sejtfal peptidoglikán-vázának felépítése több támadásponton keresztül gátlódik (Abraham, 1981). A penicillin rendkívül érzékeny savas és bázikus közegre egyaránt, a rajta lévő béta-laktám gyűrű ettől könnyen felhasad. A Penicillin-V formáció az, amely savval szemben ellenállóbb tulajdonságot mutat, nem bomlik el olyan könnyen, mint a többi származék. A csekély számú utalás szerint (Arnstein and Morris, 1960, Flynn.,1962, Chan., 1976, Elander and Aoki ,1982) a Penicillium chrysogenum és Penicillium notatum törzsek enzimrendszere képes termelni utóbbi penicillin-származékot. P. notatum-ot pedig izoláltak már aszúbogyók felületéről (KALMÁR és társai, 1999). Az aszúbogyó belsejében, valamint az aszúborokban jelen vannak különböző illó fenolok (ánizsaldehid, egyéb fahéjsav-származékok), valamint a cisztein, és a valin aminosavak, amelyekből a béta-laktám gyűrűt tartalmazó penicillin-származékok kialakulhatnak. A különböző penicillin-vegyületek említett érzékenységüknél fogva sav és lúg hatására bomlanak, egyedül az említet Penicillin-V (fenoxi-metil-penicillin) áll ellen a savaknak. Ebből következik tehát, hogy az aszúbogyók és aszúborok savtartalma miatt elméleti alapja csak ezen vegyület vizsgálatának van. A világ borászati szakirodalmában nem találhatók adatok arra vonatkozóan, hogy tartalmaznak-e az aszúborok penicillin-t, pedig elméletileg van rá lehetőség. Dr. Kállay Miklós és pincészetünk vezetője, Bene Zsuzsanna vállalkozott arra elsőként, hogy a penicillin-tartalmat feltérképezze a tokaji aszúbogyók és a tokaji borkülönlegességek esetében (Kállay-Bene, 2003). A vizsgálatok alapján kijelenthető, hogy az aszúbogyón jelen levő számos Penicillium faj valamelyike a jelen levő prekurzorokból termel másodlagos anyagcseretermékként penicillint, tehát a botrítisz mellett egyéb penészgomba fajok felszaporodása újabb biológiailag aktív vegyületek megjelenését eredményezhetik az aszúbogyóban. A penicillin-tartalom 0-74 mg/kg nagyságrendben mérhető. (Ha tekintetbe vesszük azt a tényt, hogy a különböző penicillin-gyógyszerek egyszeri terápiás adagja 1 millió NE, azaz mintegy 600 mg, akkor a mért koncentrációk alapján általánosságban kijelenthetjük, hogy az orvosilag indikált mennyiség legfeljebb 12 %-a található meg 1 kg aszúszemben.)
A vizsgálatok során a Penicillin-V tartalom 0,4 - 26 mg/l közötti értékeket mutatott, amely az orvosilag indikált mennyiség legfeljebb 0,5-4 százalékának felel meg 1 liter tokaji borkülönlegesség esetén. Az antibiotikumok antimikrobás aktivitásán túl (képesek-e gátolni vagy elölni az aktuális kórokozót) fontos a farmakokinetikai tulajdonságuk is, tehát hogy eljutnak-e kellő töménységben a fertőzés helyére. Ezek a mennyiségek elegendőek számos mikroorganizmus minimális gátlására (pl. Streptococcus pneumoniae esetében e koncentráció 2 mg/l), de nem biztos, hogy a szervezetben kellő töménységben kerülnek a fertőzés helyére, emiatt a gyógyszerek adagja terápia esetén körülbelül háromszázszorosa a minimális mikroba gátló értékeknek.
A kultúrált borfogyasztás kritériumainak megfelelő 1-2 dl bor tehát - a fentiek szerint -, ha csekély mennyiségben is, de tartalmazza a Penicillin-V -t.

Összefoglalva elmondható, hogy a tokaji borok beltartalmi paramétereiket tekintve kedvező hatásúak. A kedvező élettani hatással rendelkező vegyületek jelenléte erősíti a bizalmat a termékkel szemben, amely a későbbiek folyamán megkülönböztető jegyként, mint marketing eszköz szerepelhet a világ nemes-édes borainak kínálatában.
Ajánlja a cikket ismerősének | Nyomtatható verzió | Cikk tetejére

Kapcsolodó cikkek:



Add a Facebook-hoz

eXTReMe Tracker

Add to Google

Bookmark and Share

Egri Érseki Palota Kulturális, Turisztikai és Látogatóközpont

Élő vár zemplénben!

Tolcsvai Szirmay—Waldbott-kastély Látogatóközpont

Regéci Vár és Látogatóközpont

Nemzeti és Történelmi Emlékhelyek látványtérképen

Az oldalon szereplő információk, képek és publikációk szerzői jogvédelem alatt állnak. | Minimum felbontás: 1024 x 768 | Grafika és kivitelezés: Civertan Bt.