Legfrissebb bejegyzések:
2015-11-25
Innováció és hagyomány a Bokrétában | részletek
A pályázat a Bokréta Művészeti Iskola tanulóinak a tanórai és a tanórán kívüli tevékenységét, emellett a szabadidő hasznos eltöltését, az egészséges életmód elsajátítását annak népszerűsítését és...
2015-11-20
A Regéci vár fejlesztésének műszaki zárása | részletek
2015. november 13. Regéc Község Önkormányzata "A REGÉCI VÁR, AHOL II. RÁKÓCZI FERENC FEJEDELEM A GYERMEKKORÁT TÖLTÖTTE" PROJEKT INDULÁSA SAJTÓKÖZLEMÉNY A PROJEKT...
2015-11-03
Egri Érseki Palota Látogatóközpont | részletek
Bepillantás a püspök sekrestyéjébe, dolgozószobájába, kincstárába, képtárába, és könyvtárába kiállítás XVI. Benedek pápa szerint „a művészet, természeténél fogva egyfajta felhívás a...
» minden bejegyzés
logó tervezés

A Tokaji Borok Technológiája

A TOKAJI BOROK TECHNOLÓGIÁJA



Tokaji borok
Tokaj-hegyalján a négy alapbor mellett (Furmint, Hárslevelű, Sárgamuskotály, Zéta) nemes borkülönlegességeket is készítenek. Voltaképpen ezek alapozták meg a borvidék világhírét. E borkülönlegességek körébe tartozik a Szamorodni (száraz és édes), az Aszú (3-6 puttonyos), valamint az Aszúeszencia, Eszencia, Fordítás és Máslás. Ezeket a kategóriákat és meghatározásokat a magyar bortörvény - azaz az 1997.évi CXXI.törvény - rögzíti.

Tokaji szamorodni
A Szamorodni a korábbi Főbort felváltó, lengyel kereskedők által elnevezett tőről metszett hungarikum. Tőről metszett olyan értelemben is, hogy az aszúsodott szemeket is tartalmazó túlérett fürtöket a kései szüretkor egyszerre takarítják be a tőkéről, majd válogatás nélkül préselik is ki. Az így nyert mustból megszülető jellegzetes tokaji bor összetéveszthetetlen ászkolási illattal és zamattal rendelkezik. Íze alapján amolyan kétputtonyos aszúként is szokták emlegetni - természetesen tévesen.

Tokaji aszú és aszúeszencia
Az a 3-6 puttonyos Aszú és Aszúeszencia, a Tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén termett, Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott, töppedt, szüretkor külön szedett szőlőbogyókra (aszúszemekre) vagy feltárt anyagára öntött, meghatározott termőhelyről származó musttal vagy borral áztatott, alkoholos erjedés útján nyert tokaji borkülönlegesség, amely a készítési módra jellemző aszú és érlelési illattal, valamint zamattal rendelkezik. A puttonyszámtól függően meghatározott mennyiségű cukormentes extraktot, valamint cukrot tartalmaz. A forgalomba hozatal előtt Tokaj-hegyaljai pincében három évig - az Aszúeszenciát öt évig -, ebből a Tokaji Aszút legalább két évig, a Tokaji Aszúeszenciát legalább három évig fahordóban kell érlelni.

A Tokaji aszú puttonyszám szerint lehet:
3 puttonyos, amely legalább 60 g/l természetes cukrot és 25 g/l cukormentes extraktot,
4 puttonyos, amely legalább 90 g/l természetes cukrot és 30 g/l cukormentes extraktot,
5 puttonyos, amely legalább 120 g/l természetes cukrot és 35 g/l cukormentes extraktot,
6 puttonyos, amely legalább 150 g/l természetes cukrot és 40 g/l cukormentes extraktot tartalmaz.
A Tokaji Aszúeszencia kiemelkedő minőségű, kiválóan alkalmas területről és évjáratból származó aszúbor, amely legalább 180g/l természetes cukrot és 45g/l cukormentes extraktot tartalmaz (MAGYAR BORKÖNYV tervezet, 2002).

Az aszúkészítés az aszúbogyók feltárásával kezdődik, amelyhez az aszúszemeket külön gyűjtik hagyományosan csappal ellátott, álfenekes kádakba. Az összegyűjtött szemek egymásra nyomódása következtében nagy (350-800 g/l) cukor- és extrakttartalmú, illat- és zamatgazdag lé préselődik ki. Ez a nyers eszencia, amelyből lassú erjedéssel keletkezik a Tokaji Eszencia nevű borkülönlegesség. Többnyire nem kerül forgalomba, inkább megtartják maguknak a borkészítők, s aszúboraikhoz házasítják.
Az aszúbogyó feltárása az egyik legfontosabb mozzanat. Hagyományos módja az aszútészta készítése volt, amelyet hajdanán taposással, később a húsdaráló elvén működő, elektromos meghajtású géppel végeztek. Lényeges szempont, hogy a fizikai feltárás során a szőlőmagvak ne sérüljenek. Az aszútészta készítésének, illetve egyidejűleg borral történő összekeverésének korszerűbb és kíméletesebb módja a csökkentett fordulatszámú csigaszivattyús feltárás, amelynél a megnövelt saválló acélgaratba öntött aszúbogyókat folyamatosan ráöntött borral mossák a szivattyúházba.
Az aszúbor készítésének hagyományos mértékegysége a gönci hordó (136-140 l) és a tokaj-hegyaljai puttony (25-27 kg). Az aszúkészítés puttonyszámát a régi időkben az határozta meg, hogy egy gönci hordónyi borhoz (musthoz) hány puttonynyi aszútésztát adtak. Ma a klasszikus mértékegységek helyett a hektolitert és puttonyegységenként 20 kilogrammot számítanak.
A soron következő munkafolyamat az aszútészta és a bor többszöri összekeveréséből, 24-36 órás áztatásából, majd préselésből áll. Ezt az erjesztés követi, amely az aszúkészítési technológia kritikus fázisa, irányítása máig nincs kidolgozva. Az élesztőknek magas cukortartalommal, a Botrytis gomba okozta tápanyaghiánnyal, megváltozott mustösszetétellel, és amennyiben újborral történt az extrahálás, 6-8 % kezdeti alkoholtartalommal kell szembenézniük. Mindezek következtében - különösen a nagy puttonyszámú aszúborokban - az erjedés nehezen indul be, általában több hónapig elhúzódik, vagy csak több részletben, évek alatt fejeződik be. Az is előfordulhat, hogy az erjedési folyamat nem fejeződik be a kívánt időpontban, hanem 15-16 v/v% etanol tartalomig folytatódik, de az erjedés után a borban lévő, ki nem erjedt cukor az adott aszúkategóriában elfogadható szint alá csökken.
A lassan beinduló, hónapokig elhúzódó erjedés mellett tehát problémát jelent az erjedés megállítása a kívánt alkoholtartalom elérése után, amelynek eszköze lehet a pasztőrözés, a különböző szűrési eljárások, a kénezés és hűtés kombinációi. Az irányított erjesztés megvalósítása mellett e technikák kidolgozása a jelenlegi fejlesztések másik legsürgetőbb feladata

Tokaji fordítás
Az aszútésztára vagy a Szamorodni törkölyére felöntött mustból vagy borból készült tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes ászkolási illattal és zamattal rendelkezik. Az aszúborokhoz hasonlóan több évig fahordóban érlelik.

Tokaji máslás
A szamorodni vagy az aszú seprőjére felöntött mustból vagy borból készült tokaji bor, amely jellegzetes ászkolási illattal és zamattal rendelkezik. Önállóan nem kerül forgalomba, de házasításhoz jól használható.
Ajánlja a cikket ismerősének | Nyomtatható verzió | Cikk tetejére

Kapcsolodó cikkek:



Add a Facebook-hoz

eXTReMe Tracker

Add to Google

Bookmark and Share

Egri Érseki Palota Kulturális, Turisztikai és Látogatóközpont

Élő vár zemplénben!

Tolcsvai Szirmay—Waldbott-kastély Látogatóközpont

Regéci Vár és Látogatóközpont

Nemzeti és Történelmi Emlékhelyek látványtérképen

Az oldalon szereplő információk, képek és publikációk szerzői jogvédelem alatt állnak. | Minimum felbontás: 1024 x 768 | Grafika és kivitelezés: Civertan Bt.